食品衛生管理の手法の一つであるHACCP（ハサップ、ハセップなど読み方は色々ありますが）に沿った衛生管理が制度化、昨年６月１日には導入が完全義務化になりました。

コロナの影響で延び延びになっているようですが、都内の飲食店に保健所が状況確認に行っているとの情報もありますので、導入がお済でない方は早めの取組みが必要です。

HACCPとは

HACCPとはアメリカのNASA（アメリカ航空宇宙局）が月面着陸計画（アポロ計画）において、宇宙食を製造する際に、材料の受け入れから提供までの各工程で、想定される食品危害を分析し、その危害に対して有効な対策（管理方法）を決め、その対策が確実に実行されていることをチェック、記録していくという衛生管理手法です。

以前から乳製品の工場や缶詰工場などで導入されていましたが、飲食店を含むすべての食品を取り扱う業態での導入に拡大されました。

HACCP導入に向けて

食品工場に導入されるHACCPは7項目12手順という多くの内容がありますが、
現在、飲食店に求められているものはHACCPに沿った衛生管理であり、項目を絞った内容になっています。

まずは、業界団体が作成している手引書を確認しましょう。

厚生労働省HP「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

HACCPの導入に向けては次のステップで取り組みます。

最初に取組むものが衛生管理計画の作成です。
一般的な衛生管理については、次の項目があります。

重要管理のポイントには次の項目があります。

重要管理のポイントはHACCPの衛生管理で決める必要があるものです。
調理の工程により分類し、管理方法を決めます。

管理方法のポイントは、加熱するものはしっかりと加熱すること、加熱しないものは冷却した状態が保たれているか、保管はきちんとされているかになります。
これは、食品取扱いの３原則「細菌をつけない」「細菌を増やさない」「細菌を殺す」に由来しています。

あとは管理項目に基づき管理表を作成し、日々のチェックを行っていきます。

飲食店向けに東京都から取組みの支援として衛生管理計画の基本的な内容、様式がダウンロードできますので、ご参考にしてください。

東京都福祉衛生局HP「HACCP取組支援」
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/haccp_torikumishien.html

おわりに

HACCPと聞くと何か難しそう、記録することが多くて面倒、よくわからないといったお声をお聞きします。

確かにHACCPの導入には色々とやることが多いです。
しかし、食品に携わるプロフェッショナルとして、一番大切な「お客様に美味しい商品、メニューを衛生的に安全に提供する」ために導入が必要であるということを理解いただき、取組みを行ってください。

まずは、HACCPの決め事を作る前に、お店や厨房、製造場所の衛生状況は問題ないか、自分を含め働いている人の衛生意識は高いのかといった一般衛生管理にきちんと取り組むことが大事です。

図に示す通り、HACCPは良い原材料、きちんとした一般衛生管理の上に成り立つものです。 HACCPの導入のタイミングで自社の衛生管理の状況を確認し、衛生意識を向上、お客様が安心しておいしい料理を食べられる店舗となるよう、率先した取組みをお願いします。

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